fine dining czy slow food?
pierwsza z idei, jako taka wydaje mi sie juz schylkowa. ale warto byloby zachowac pewne dobre zwyczaje ktore powstaly chocby w czasie boomu na fine dining w Angli w latach 70 i 80. mysle, ze w kraju w ktorym pojecie o winie ma przecietnie jeden na 10 tysiecy mieszkancow, wprowadzenie szerokiej wyrafinowanej karty win swiata nie jest konieczne. z drugiej strony bez tego restauracja nigdy nie zdobedzie gwiazdki. dlatego optymalnie byloby miec jednego certyfikowanego znawce win.. elokwentnego i z charyzma, najlepiej jakby umial opowiadac o winie i wiedzial o czym mowi.. te jego historie beda piekniejsze niz moje rozwodzenie sie na temat smakow i kolorow jedzenia. ale karta win krotka.
tak jak polska nie jest krajem ceniacym wino nad inne zjawiska, tak juz kawa w moim przekonaniu powinna byc mozliwie najwyzszej jakosci i zawsze przyrzadzana przez wykwalifikowana ekipe. kawa to istotna rzecz. i obserwujac rodakow dostrzegam, ze lubia nie tylko pic duzo, ale i czesto dobrze.
co do podania, prezentacji... kolory stanowia klucz. idealnie byloby stworzyc miejsce nieco surowe architektonicznie i podawac tam jaskrawo kolorowe potrawy. przykladowo osso bucco z zielonym jak szczypior purre ziemniaczanym, czarnym sosem winnym i czerwonymi malymi marcheweczkami smazonymi wraz z jarmużem. tego typu wizje. albo saladke carpaccio z tunczyka z jajkami przepiurczymi na miekko, pomidorkami koktajlowymi i watercress. w klejacym sosie slodko kwasnym z szalotek.
.
ze slow food, zaczerpnac mozna poszanowanie dla produktow i sprzeciw dla importowania rzeczy z daleka o ile rosna blisko. z fine dcining talerze polerowane chwile zanim polozy sie na nich jedzenie. ze slow food integracje potrawy z kultura w ktorej jest tworzona. z fine dining perfekcyjne metody tworzenia klasykow i precyzja w tworzeniu restauracji jako calosci, a nie tylko kuchni. ze slow food ideowy sprzeciw przeciwko fast food. z fine dining aure wyjatkowosci i absolutnej perfekcji.
sama kuchnia zas powinna byc fusion, ale bedzie trzeba robic wszystko by ustrzec sie jednego bledu ktory dostrzeglem w prawie kazdej kuchni fusion w jakiej bylem. restauracja tego typu w polsce, choc wydaje sie rozwiazaniem prostym jest w istocie zadaniem dla mistrza o ile ma byc prowadzona dobrze. jestem zdania ze umiejetne przygotowanie potraw innych czesci swiata wymaga nie tyle znajomosci przepisu, a ogolnie duszy kulinarnej kraju z ktorego pochodzi. 3 najwieksze tradycje swiata - japonska, francuska i wloska - maja zupelnie inne dusze. inne serce bije w ich potrawach. japonska kuchnia to zwinnosc, umiejetnosci manualne. perfekcja w poslugiwaniu sie nozem, paleczkami itd. kuchnia wloska to kuchnia milosci.. wloskiego temperamentu. ciezka niczym ich pogoda. prosta jak wloski styl zycia. ale przepelniona glebokim uczuciem dla jedzenia.. i zawsze dbajaca o uzycie najwyzszej jakosci produktow. francuska znowu - kuchnia intelektu. tutaj pitolenie filozofow - wiedziec cos to rozumiec dlaczego to zachodzi - ma swoje zywe zastosowanie. kuchnia francuska jest czesto jak chemiczne labolatorium.
nalezy pamietajac o tych roznicach nie zapomniec, ze jest sie w polsce. to zadanie trudne. 2 lata... tyle czasu mam zamiar poswiecic na stworzenie menu z 8 przekasek i 8 dan glownych.
mysle ze misja Elodie - Cafe Restaurant 2010 jest realna.
Elodie
-
Sousa6
Masz wizję, masz wiedzę, masz talent, masz wszystko to, co określić należałoby pasją. To wciąż za mało żeby żyć. Ja rozumiem, że to jest przedsięwzięcie artystyczne, bo nie patrzysz na to od strony dupy.
A od strony dupy wygląda to tak: ÂŚrednia pensja w polsce wynosi 3000 zł brutto. Pójście do dobrej restauracji i konsumowaniu polegającym na jedzeniu i piciu tego, na co mamy ochotę bez patrzenia na kosztową stronę takiej atrakcji to wydatek rzędu 100-300 zł dla dwóch osób (zakładając, że to jedna osoba płaci jako zapraszający), czyli mówimy o 3-10 proc. miesięcznych przychodów. Chodzenie do restauracji to wciąż jest w tym kraju luksus. ÂŚrednia arytmetyczna z polskich zarobków to nie jest jednak wymierna rzecz - 80 proc. zarabia około 1500 netto, czyli - w tygodniu zupa, w niedziele zupa i drugie danie też w domu. Ofertę kierujesz więc tak naprawdę do 10 proc. obywateli tego kraju, których stać na chodzenie do dobrych restauracji, a taką chcesz przecież założyć.
Zajmijmy się więc tymi 10 procentami, do których kierujesz ofertę. Zakładam się, że górne dwa procent potrafi odróżnić jarmuż od szpinaku, a połowa z tych, którzy odróżniają - szpinak lubi. Zresztą ci ludzie i tak nie mają czasu na kontemplowanie posiłku, bo właśnie załatwiają z Putinem którędy gazociąg ma iść.
Załóżmy więc, że zakładasz restaurację w mieście 400-tysięcznym, czyli Bydgoszcz z przyległościami. 10 proc. z tego to 40 tys. Sporo. Połowa z nich, mimo zarobków - je schabowe w domu z żoną i dziećmi, bo to jedyny moment gdy mogą na siebie popatrzeć. Mamy 20 tys. Na wynajem powierzchni w centrum miasta raczej Cię jeszcze nie stać, więc odpada efekt Pizza Hut w ścisłym centrum - dzielimy więc tę liczbę na dwa. 10 tys. Możemy tak dzielić i dzielić wykluczając poszczególne grupy ze względu na różne okoliczności aż dostajemy 1000 osób, które przekroczą próg jeden raz. Z nich potrzebujesz 100 osób wiernych i oddanych, czyli przychodzących zjeść dwa razy w miesiącu. 200 razy (bardzo optymistycznie) 100 zł = 20.000 zł miesięcznie. Czynsz w średniodobrym miejscu miasta = 5-8 tys. za metraż conajmniej skromny jeśli nie biedny. Pozostałe koszty praktycznie-stałe (prąd, woda, jarmuż i wino, koleś od win, obsługa z wiedzą i klasą) - tyle samo i to już nie wnikając w szczegóły.
Wychodzi więc na to, że jeśli ma Ci się udać - pasja skręci te 10 proc. zysku.
A od strony dupy wygląda to tak: ÂŚrednia pensja w polsce wynosi 3000 zł brutto. Pójście do dobrej restauracji i konsumowaniu polegającym na jedzeniu i piciu tego, na co mamy ochotę bez patrzenia na kosztową stronę takiej atrakcji to wydatek rzędu 100-300 zł dla dwóch osób (zakładając, że to jedna osoba płaci jako zapraszający), czyli mówimy o 3-10 proc. miesięcznych przychodów. Chodzenie do restauracji to wciąż jest w tym kraju luksus. ÂŚrednia arytmetyczna z polskich zarobków to nie jest jednak wymierna rzecz - 80 proc. zarabia około 1500 netto, czyli - w tygodniu zupa, w niedziele zupa i drugie danie też w domu. Ofertę kierujesz więc tak naprawdę do 10 proc. obywateli tego kraju, których stać na chodzenie do dobrych restauracji, a taką chcesz przecież założyć.
Zajmijmy się więc tymi 10 procentami, do których kierujesz ofertę. Zakładam się, że górne dwa procent potrafi odróżnić jarmuż od szpinaku, a połowa z tych, którzy odróżniają - szpinak lubi. Zresztą ci ludzie i tak nie mają czasu na kontemplowanie posiłku, bo właśnie załatwiają z Putinem którędy gazociąg ma iść.
Załóżmy więc, że zakładasz restaurację w mieście 400-tysięcznym, czyli Bydgoszcz z przyległościami. 10 proc. z tego to 40 tys. Sporo. Połowa z nich, mimo zarobków - je schabowe w domu z żoną i dziećmi, bo to jedyny moment gdy mogą na siebie popatrzeć. Mamy 20 tys. Na wynajem powierzchni w centrum miasta raczej Cię jeszcze nie stać, więc odpada efekt Pizza Hut w ścisłym centrum - dzielimy więc tę liczbę na dwa. 10 tys. Możemy tak dzielić i dzielić wykluczając poszczególne grupy ze względu na różne okoliczności aż dostajemy 1000 osób, które przekroczą próg jeden raz. Z nich potrzebujesz 100 osób wiernych i oddanych, czyli przychodzących zjeść dwa razy w miesiącu. 200 razy (bardzo optymistycznie) 100 zł = 20.000 zł miesięcznie. Czynsz w średniodobrym miejscu miasta = 5-8 tys. za metraż conajmniej skromny jeśli nie biedny. Pozostałe koszty praktycznie-stałe (prąd, woda, jarmuż i wino, koleś od win, obsługa z wiedzą i klasą) - tyle samo i to już nie wnikając w szczegóły.
Wychodzi więc na to, że jeśli ma Ci się udać - pasja skręci te 10 proc. zysku.
-
Wojciech Graca
- Posty: 3472
- Rejestracja: 2007-10-02, 20:07
- Kontakt:
sousa!
gratuluje zajecia jedynego miejsca na komentarz zawierajacy najwiecej bzdur w jednym krotkim tekscie. nie czytalem ogolnie tych komentarzy wiele, ale nie chce mi sie wierzyc, nawet pomimo ogolnie zenujacego poziomu jaki tu panuje, ze ktos moze Ci siegac chocby do pasa. medalalu nie bedzie. tylko litosc.
mysle, ze jezeli powtorzylbym Twoja zdolnosc tworzenia bussines planu, nie zarobilbym grosza nawet jako dealer, ktory zna wszytstkich narkomanow w miescie, nigdy nie zostal zlapany, sam nic nie zazywa i zawsze ma przy sobie towar.
mam wizje, wiedze talent? z jakich przeslanek snujesz te wnioski?
a o reszcie napisze tak pokrotce, bo nie wiem czy jest sens wchodzic w szersza polemike z kims kto wyraznie zalatuje durniem. wielka brytania: slynne riverside inn, fat duck, box tree sa na kompletnych zadupiach. widac the boys, michael roux czy heston blumenthal nie postrzegaja swiata od strony dupy. te 3 miejca beda pewnie wszystkie w pierwszej 10 miejsc ktore anglia kiedykolwiek miala. ale mniejsza z tym. w samym nawet londynie, w latach 80.. wszyscy wmawiali marco ze oszalal kiedy ten otworzyl restauracje 'z drugiej strony rzeki' na ubogim i fabrycznym battersea. i byla to najpiekniejsza restauracja ktora londyn mial w swej historii. 3 gwiazdki michellin. mowi samo za siebie.
najdurniejszy z Twoich pomyslow to jednak stawianie restauracji tego typu w miejscu gdzie stoi mc donald. pasjonaci jedzenia to miejsce znajda, nawet jak bedzie przecznica dalej. debile ktorzy nie widza nawet co to jest przecznica zjedza w mc donaldzie i beda tez zadowoleni. ale kto o nich dba? w istocie jedzenie. uczenie sie o kulturze jedzenia i spozywanie potraw wyjatkowych, takich tez ktorych w polsce nie bylo przez wieki, lub nigdy.. staje sie modne i to moim zdaniem jest ciekawa moda. ludzie w miastach predzej narzekaja, ze takich miejsc nie ma, niz marudza na ich przesiew. a te ktore sa? w warszawie, absynt, tez nie w centrum. boathouse. nie daleko stadionu dziesieciolecia. na kompletnym zadupiu. polowa warszawy odpada i pojdzie do sfinxa. ale sfinksow jest 1000000. a boathouse jeden. i choc ich jedzenie nawet w polowie nie jest bliskie moim ambicjom, to - twoje ulubione srednie i statystyki - jeden zostawia srednio ponad 300 zl.
bydgoszcz? krakow, wrocław, poznań, gdansk. fakt miasta podobna wielkoscia. ale czy jestes pewna ze te Twoje procentowe wyliczanki tylko z racji podobienstwa wielkosci tak samo sie beda stosowac do kazdego z miast? widzialas kiedys turyste w bydgoszczy? moze jakby patrzec na to miasto od dupy strony, mieszkaja tam sami turysci hehe.
pomysl. to miejsce bedzie serwowalo jedzenie wyjatkowe. zaprojektowane specjalnie na potrzeby tej malej restauracji. czy ja powiedzialem gdzies, ze kazde danie bedzie posiadac scollops i foi grass? ze w kazdym bedzie garsc orzeszkow pini? wierz mi, ze by obliczyc oplacalnosc takiego przedsiewziecia. ustalic ceny kazdej potrawy bierze sie pod uwage nawet ilosc uzytego pieprzu. wiec tam gdzie cena produktu jest nieadekwatna do jego wartosci, produkt ten nie wchodzi w sklad zadnej z potraw. bo to nie ma sensu. przed otwarciem restauracji, piszac menu.. zna sie wszystkich dostawcow w miescie i analizuje ich ceny kazdego detalu. nalezy czytac sprawozdania z chodowli ktore mowia jaka jest jakosc, cena, jak daleko dane warzywo musialo podrozowac, itd.
poznan - miasto w ktorym obecnie mieszkam. zaden z popularnych, dobrych, oryginalnych, drogich pubow nie miesci sie na rynku. to miejsce dla bezrefleksyjnych guwnojadow ktorych - czego zapewne nie potrafisz zrozumiec - w mojej restauracji poprostu nie chce.
chodzi tez o cos, czego zupelnie nie uwzglednilas. nazwisko. moja obecna restauracja ma byc na okladce magazynu kulinarnego. moje 2 przepisy pojawia sie w miesieczniku kucharskim. moi stali goscie mnie znaja, rozpoznaja. udzielam im wykladow o tajnikach francuskiego i azjatyckiego gotowania, ktore sa im najbardziej obce. niektorzy przychodza nawet 3, 5 razy w tygodniu. witam ich przy stoliku. opowiadam historie specjalow przygotowanych na dany dzien. dzisiaj np klasyczny creme brulle i japonska zupa miso z grzybkami nameko i swierzym tofu..
35 - 40 miejsc siedzących. takie miejsce naprawde nie potrzebuje 2000 pracownikow. nie w centrum, co jest atutem a nie problem. jedna swietna osoba z przodu, znajaca sie na winach i byc moze majaca udzial w bussinesie. ta tez osoba trenujaca obsluge. wysokie napiwki dla obslugi, a nie wysokie pensje. a w kuchni, kasa taka sama albo nizsza jak wszedzie. jestem kucharzem i bedac w polsce i tak zawsze za mniej wybralbym gotowac dla kogos kto cokolwiek o tym wie niz za 100 zl miesiecznie wiecej bic schabowe. znalazlbym chetnych.
wez rozwin moze te swoje mysli, tylko nie radz bym na swiat zaczal patrzec dupa, bo to mi sie zdaje rownie obrzydliwe co np sranie oczyma.
gratuluje zajecia jedynego miejsca na komentarz zawierajacy najwiecej bzdur w jednym krotkim tekscie. nie czytalem ogolnie tych komentarzy wiele, ale nie chce mi sie wierzyc, nawet pomimo ogolnie zenujacego poziomu jaki tu panuje, ze ktos moze Ci siegac chocby do pasa. medalalu nie bedzie. tylko litosc.
mysle, ze jezeli powtorzylbym Twoja zdolnosc tworzenia bussines planu, nie zarobilbym grosza nawet jako dealer, ktory zna wszytstkich narkomanow w miescie, nigdy nie zostal zlapany, sam nic nie zazywa i zawsze ma przy sobie towar.
mam wizje, wiedze talent? z jakich przeslanek snujesz te wnioski?
a o reszcie napisze tak pokrotce, bo nie wiem czy jest sens wchodzic w szersza polemike z kims kto wyraznie zalatuje durniem. wielka brytania: slynne riverside inn, fat duck, box tree sa na kompletnych zadupiach. widac the boys, michael roux czy heston blumenthal nie postrzegaja swiata od strony dupy. te 3 miejca beda pewnie wszystkie w pierwszej 10 miejsc ktore anglia kiedykolwiek miala. ale mniejsza z tym. w samym nawet londynie, w latach 80.. wszyscy wmawiali marco ze oszalal kiedy ten otworzyl restauracje 'z drugiej strony rzeki' na ubogim i fabrycznym battersea. i byla to najpiekniejsza restauracja ktora londyn mial w swej historii. 3 gwiazdki michellin. mowi samo za siebie.
najdurniejszy z Twoich pomyslow to jednak stawianie restauracji tego typu w miejscu gdzie stoi mc donald. pasjonaci jedzenia to miejsce znajda, nawet jak bedzie przecznica dalej. debile ktorzy nie widza nawet co to jest przecznica zjedza w mc donaldzie i beda tez zadowoleni. ale kto o nich dba? w istocie jedzenie. uczenie sie o kulturze jedzenia i spozywanie potraw wyjatkowych, takich tez ktorych w polsce nie bylo przez wieki, lub nigdy.. staje sie modne i to moim zdaniem jest ciekawa moda. ludzie w miastach predzej narzekaja, ze takich miejsc nie ma, niz marudza na ich przesiew. a te ktore sa? w warszawie, absynt, tez nie w centrum. boathouse. nie daleko stadionu dziesieciolecia. na kompletnym zadupiu. polowa warszawy odpada i pojdzie do sfinxa. ale sfinksow jest 1000000. a boathouse jeden. i choc ich jedzenie nawet w polowie nie jest bliskie moim ambicjom, to - twoje ulubione srednie i statystyki - jeden zostawia srednio ponad 300 zl.
bydgoszcz? krakow, wrocław, poznań, gdansk. fakt miasta podobna wielkoscia. ale czy jestes pewna ze te Twoje procentowe wyliczanki tylko z racji podobienstwa wielkosci tak samo sie beda stosowac do kazdego z miast? widzialas kiedys turyste w bydgoszczy? moze jakby patrzec na to miasto od dupy strony, mieszkaja tam sami turysci hehe.
pomysl. to miejsce bedzie serwowalo jedzenie wyjatkowe. zaprojektowane specjalnie na potrzeby tej malej restauracji. czy ja powiedzialem gdzies, ze kazde danie bedzie posiadac scollops i foi grass? ze w kazdym bedzie garsc orzeszkow pini? wierz mi, ze by obliczyc oplacalnosc takiego przedsiewziecia. ustalic ceny kazdej potrawy bierze sie pod uwage nawet ilosc uzytego pieprzu. wiec tam gdzie cena produktu jest nieadekwatna do jego wartosci, produkt ten nie wchodzi w sklad zadnej z potraw. bo to nie ma sensu. przed otwarciem restauracji, piszac menu.. zna sie wszystkich dostawcow w miescie i analizuje ich ceny kazdego detalu. nalezy czytac sprawozdania z chodowli ktore mowia jaka jest jakosc, cena, jak daleko dane warzywo musialo podrozowac, itd.
poznan - miasto w ktorym obecnie mieszkam. zaden z popularnych, dobrych, oryginalnych, drogich pubow nie miesci sie na rynku. to miejsce dla bezrefleksyjnych guwnojadow ktorych - czego zapewne nie potrafisz zrozumiec - w mojej restauracji poprostu nie chce.
chodzi tez o cos, czego zupelnie nie uwzglednilas. nazwisko. moja obecna restauracja ma byc na okladce magazynu kulinarnego. moje 2 przepisy pojawia sie w miesieczniku kucharskim. moi stali goscie mnie znaja, rozpoznaja. udzielam im wykladow o tajnikach francuskiego i azjatyckiego gotowania, ktore sa im najbardziej obce. niektorzy przychodza nawet 3, 5 razy w tygodniu. witam ich przy stoliku. opowiadam historie specjalow przygotowanych na dany dzien. dzisiaj np klasyczny creme brulle i japonska zupa miso z grzybkami nameko i swierzym tofu..
35 - 40 miejsc siedzących. takie miejsce naprawde nie potrzebuje 2000 pracownikow. nie w centrum, co jest atutem a nie problem. jedna swietna osoba z przodu, znajaca sie na winach i byc moze majaca udzial w bussinesie. ta tez osoba trenujaca obsluge. wysokie napiwki dla obslugi, a nie wysokie pensje. a w kuchni, kasa taka sama albo nizsza jak wszedzie. jestem kucharzem i bedac w polsce i tak zawsze za mniej wybralbym gotowac dla kogos kto cokolwiek o tym wie niz za 100 zl miesiecznie wiecej bic schabowe. znalazlbym chetnych.
wez rozwin moze te swoje mysli, tylko nie radz bym na swiat zaczal patrzec dupa, bo to mi sie zdaje rownie obrzydliwe co np sranie oczyma.
-
elutka
hehe elutka. no przeciez nigdzie nie powiedzialem, ze wystaje ponad ten poziom. hehehe. ja jestem melancholik, moczymorda, utracjusz, megaloman i raczej taki typ prostaka.
a inna rzecz - ja pisze dla kilku osob, malej garstki. portal sie nadaje do takiej komunikacji. pisze, by niektorzy moi znajomi mogli wejsc i rzucic okiem. itd. nie pisze dla calej tej waszej dupo awangardowej elity erekcjato, bo wiekszosc mam za guwnojadow i dzwoncow. choc podkreslam - sa guwnojady potrafiace wybierac ze stolca nieprzetrawione jakims cudem rodzynki.
a inna rzecz - ja pisze dla kilku osob, malej garstki. portal sie nadaje do takiej komunikacji. pisze, by niektorzy moi znajomi mogli wejsc i rzucic okiem. itd. nie pisze dla calej tej waszej dupo awangardowej elity erekcjato, bo wiekszosc mam za guwnojadow i dzwoncow. choc podkreslam - sa guwnojady potrafiace wybierac ze stolca nieprzetrawione jakims cudem rodzynki.
-
elutka
-
ann13
widze, ze wrociles do formy, jakby nie bylo podajesz duzo ciekawych faktow i nie klamiesz czytelnika, widac, ze masz w tematach doswiadczenie,
to, ze ciebie niezbyt czesto komentuje nie znaczy, ze cie nie czytam
nie zawsze mi sie chce wymadrzac w temacie prozy
wole erekcjato bo jest latwiej komentowac: tnje
to, ze ciebie niezbyt czesto komentuje nie znaczy, ze cie nie czytam
nie zawsze mi sie chce wymadrzac w temacie prozy
wole erekcjato bo jest latwiej komentowac: tnje
dajcie zyc grabarzom
Kto jest online
Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 21 gości